和牛の話

ネット通販やスーパーの表示で、あるいは焼肉店の看板に「国産牛」と書かれていると、ついつい「和牛」と思われがちですがこれは間違いです。「国産牛」が産地を指しているのに対して、一般的に「和牛」と呼ばれているのは品種としての呼称。したがって、国産牛と表示されていてもイコール和牛とは限らないのです。少し詳しくお話しましょう。

牛肉は大きく輸入牛と国産牛に分けられます。文字通り、輸入牛は海外で育ち現地で食肉加工された後、輸入された牛肉。一方、国産牛は（3カ月以上）国内で育てられ、国内で処理された全ての牛肉。つまり国内で育てられれば外国種でも国産牛になります。

国産牛には和牛も当然含まれますが、それ以外に①乳が搾れないホルスタイン種のオスの去勢牛（別名「若牛」）②乳用牛（ホルスタイン）のメスに和牛の種を仕込んだ交雑牛（別名「Ｆ１」）③アンガス種など食用の外国種を国内で育てたもの――などが含まれます。ホルスタイン種のメスは牛乳を搾るために毎年出産（妊娠期間は人間とほぼ同じ280日）を繰り返します。生まれた子牛がメスなら乳用牛になりますが、オスは去勢して食用に回ります。また、この妊娠・出産過程で和牛の種を仕込んで食用肉としての品質をより高めた一代限りの品種が交雑牛です。肉質が和牛に近いけど比較的に安価なので重宝されていますね。

一方、品種としての「和牛」の呼び名には高品質・ブランドとしての意味合いが込められています。ですから、同じ国産牛でもステータスである和牛を取り扱う場合、看板には慣習的に「和牛」あるいは「黒毛和牛」「褐毛和牛」などと表示。それ以外の国内産肉と十把一からげにした「国産牛」とは区別したい心情が働くのですね。正直、私（店主）もそうです。

逆に、スーパーや焼肉チェーン店でうたっている「国産牛」は、和牛以外の国産牛だと理解して99．999％差支えないと言えます。

※写真は芝浦食肉市場のHPより

「和牛」の呼称に日本古来の在来種の意味はこんにち有りません。古来の牛は既に明治以降、欧州や外国の品種と交配され、主に健康な労役牛として改良されて来た経緯があるからです。それが戦後の農業の機械化と共に次第にその役割を終えた後、代わって美味しい食肉専用種として畜産農家が丹精こめて肥育し、ブランドバリューが形作られたのが現在の和牛です。

国の基準で血統が厳格に管理され（血統書には３代前の親牛の名前が明記）、米国で行われていた穀物肥育などを取り入れて研究進化させるなど工夫をこらした育て方が特徴。肉味の良さ、脂身の甘さ、食感の広がり等で群を抜いており、国産牛の中では別格！

和牛には黒毛（くろげ）和種、褐毛（あかげ）和種、日本短角種、無角和種の4種類がありますが、このうち食肉として流通しているものの90％を占めるのは黒毛和種。肉は鮮やかな紅色でキメが細かく、脂肪交雑(サシ＝霜降り)の入り、風味が極めていいのが特徴。脂身でさえキレイな乳白色で、くすんだクリーム色の輸入牛のそれとは大違い。まさに日本の肉牛の代表選手といえます。

特に黒毛和種の霜降り（サシ気）の入り具合を普段から見慣れていると、米国産や豪州産の同じ部位の赤い肉が格段に見劣りします。黒毛和種のこの霜降りが他の牛種にない独特の味覚、食感（口解けの良さ）を形作っているといえます。

褐毛和種、短角・無角和種などは良質だが、味は黒毛和種に準じると指摘されます。肉味の良さは他の「国産牛」や輸入牛を凌ぐのは勿論ですが、黒毛和種に比べ霜降りの入り具合が少ないのが歴然。このため、口解けなどトータルな味覚で若干、物足りなさがある、というのが一般的評価。

しかしながら最近、「脂っぽい肉より赤身の旨さ」が、健康志向とあいまって逆に静かなブームとなり始めていることは押さえておくべきかも知れません。北海道産「あかげ和牛」のテレビCMが東京でも2013年から始まりました。ただ、今のところ、黒毛和種以外の和牛種の流通はほとんど生産地周辺の地域に限られているようです。

※写真は芝浦食肉市場のHPより

10年くらい前までは焼肉通から「本場の韓国で焼肉を食べたら味がイマイチだった」という声が頻々と聞こえていました。当時ウチに来られるお客様からも何度かそんな声を聞きました。なぜでしょう。

韓国内の焼肉店で、韓国産ブランド牛としての「韓牛」の現地価格はほぼ日本での和牛並の料金。決して安くはありません。高価な「本場のブランド牛」という期待が膨らむ分、日本の黒毛和牛と比べて見劣りする印象が実際以上に強くなったかも知れない、と言ったら言い過ぎでしょうか。

韓国古来の在来種は「黄牛(ファンソ)」といわれる文字通りの褐毛種（韓国ではアカ犬も黄狗＝ファングと呼びます）。元々、日本の黒毛和種に比べて脂肪交雑（霜降り）が少ない肉質でした。この在来種を「韓牛」と呼んでブランド化が図られ、92年から始まった格付けには日本同様、霜降りの入り具合（マーブリング）を重要な要素に据えて改良が進められてきました。10年前まで総合力で差が埋められなかった韓牛も、近年では日本の褐毛和種を優に超え黒毛和種に急速に迫ってきました。個人的にはこれ以上マーブリングに頓着せず抑えた方がいいと感じています。

むしろ、それでこそ韓牛が日本の黒毛和種と褐毛和種の中間でバランスが取れた肉質として歓迎されるのでは、と期待が膨らみます。

ただ、韓国の焼肉店で肉を揉みこまずに焼いた後のつけダレだけで味を分ける提供スタイルには不足を感じます。元来、韓国の焼肉・プルコギはタレに漬け込んだ肉を焼くのが基本。そこから、焼く直前に肉をタレで揉む形が不完全に伝わったのか。焼肉というスタイルに限れば、実はそれが在日1世によって礎が築かれ、日本から本国へ逆輸入されたという経緯があります。KBS製作のドキュメンタリー番組「韓国人の食卓」では2013年放映の回で、韓国内での牛肉の焼肉文化は80年代から全国的に広まった、とレポートしていました。意外かも知れませんが、韓国内での焼肉の主流は今も豚。牛の外食焼肉の歴史はまだ浅いのです。

※写真～「黄牛」と言われる韓牛は文字通り褐毛種

米国では牛肉の噛み応えがタフ。和牛のような食感のまろやかさは、現状で日本ほど追い求められていないと言われます。しかし、もしも米国で日本の和牛が大々的に売り出されたら、米国人の味の指向はコペルニクス的変化?を遂げるかも知れません。

今のところ、米国への輸出は限られた範囲で、主に高級レストラン向け（料金も高級！）だが、味は絶賛されているとか。2014年に放送された米国の食べ物リポート番組「ミート・ザ・ミート」で、和牛は質と価格で米国内の牛肉の頂上にある！と指摘していました。香港ではオーストラリアで育てられた黒毛和種の肉が高値でも大変な人気だ、と聞こえてきます。

ま、米国での大量消費に見合った形でローコスト・ロープライスを図るため、大規模で繊細さに欠ける？“工業生産的”肥育は現状ではいたし方ないかも知れません。

それでも米国では、早くから穀物肥育システムが確率していました。この穀物肥育が霜降りの入りを大きく促進するし、味を美味しくすると言われます。豪州やニュージーランドでは以前までほとんどが牧草肥育しか行っておらず、結果、牛特有の臭みがありました。これこそ肉本来の味と評価する向きもありますが、私たちの基準では米国産の牛肉がより美味しかった訳です。ですから輸入牛と言えばほとんどが米国産でした。

ところがＢＳＥ問題で米国産の輸入が制限（2003年の発生から05年末まで全面禁輸、06年から部分解除）されて以降、それに代わって豪州、ＮＺ産牛の輸入が急増、それまで小規模だった両国での穀物肥育が現在では急拡大しています。

ＢＳＥの懸念で米国からは2006年の禁輸解除後も2013年まで、20カ月未満の若い牛の肉しか輸入が許されてきませんでした。結果、日本の市場では米国産牛の格付け最上ランク・プライムクラスはほとんど出回っていませんでした。輸入牛、国産牛にかかわらず、一般的に若齢牛の肉は柔らかいと言われます。固い、柔らかいだけの基準ならその通りですが、若齢牛ではサシ、肉味、コクで熟成した牛に劣ります。従って格づけも下がります。

2013年2月、それまでの規制が緩和され、30か月までの牛の輸入が可能に。成熟した牛の輸入再開で上級肉が出回る機会が増えましたが、米国内での需要増の影響か、現在もプライムクラスは高値相場で推移しているようです。

オスとメスはどちらがうまいか――まずお断りしますが、黒毛和牛ならオスもメスも、それ以外の牛と比べて味、食感（口解けの良さ）共に一定レベルを超えて別格です。ここでは業界の一般的評価と、食べ比べて分かる味の差について私見を述べたいと思います。

なお、オスは素牛（幼齢期）段階で去勢されます。これはメスのように従順な性格にして育てやすくするのと、肉をメスの様に柔らかくするためと言われます。人間でも男の方が筋肉質で肉が固そうですから、牛の場合もメスの方が柔らかいというのも頷ける気がします。ただ、私の感想では、柔らかさでメス牛と去勢牛は個体差という程度の違いしか感じられません。去勢が成功している訳ですね。

外見上、去勢牛はメスに比べて体が大きく、サシ（霜降り）の入り具合などがハデ。去勢牛はメスより肉の色合いが鮮やかで、いかにも新鮮に見えます。寿司で例えるなら、去勢牛の肉色がサーモンでメス牛はマグロの赤身、というイメージ。実際はそこまで色合いに差がありませんが…。

食べ比べるとメスの方が明らかに旨いと多くの人が述べており、私自身、そう感じています。 

全体が小ぶりなメスは肉のキメが細かく、サシは去勢牛より地味目だが肉の風味がよく、調味なしで噛んでも肉自体に旨味がしっかり感じられます。タレをつけると、旨味との相乗効果でより濃厚な味わいが。脂身もほのかな甘みがあり、去勢牛ほど脂のシツコサがないように思えます。

前述しましたが、松阪牛を名乗れるのがメスだけだという事実が、その旨さを何より雄弁に物語っていると言えます。

※写真～メス牛は小ぶりでハデさはないが肉味が旨い（写真提供：茨城・飯村牧場）

おいしい肉は詰まるところ、先入観なしに自分の舌が感じた通り、だと思います。メス牛でも個体によって、あるいは部位によって柔らかさに幅が明らかにありますし、去勢牛が一律に味で劣っていると言切れるものでは勿論ありません。

例えば、バラ肉の部位に「カイノミ」と言われるところがあります。一般的に焼肉店では「上カルビ」として提供される部位です。Ａ５和牛の去勢牛とメス牛を食べ比べた場合、食感のなめらかさ・口解けの良さでは去勢牛に分がある様に感じられます。一方、肉味がしっかりして後味が長く残るのはメス牛だと思えます。口解けの良さは、旨さの良し悪しを決める侮れぬ要素。去勢牛の方が旨いと感じる向きがあるやも知れません。

「メスが旨いのは霜降りの融点が低いので食感がなめらかだから。体温で溶けるのが早い分、胃にもたれない」と、どこかのＨＰで解説しています！科学的に計測した根拠なのか知りませんが、私の実感では、この解説に反対です。

黒毛和種全体の脂の融点が低いのは実感として分かりますが、むしろ去勢牛の方が指摘通りに思えます。融点の差と言うより、霜降りの度合いの差によると思いますが。

胃の中でどうなるかなぞ、想像でなく医者に研究を委ねるべきでは…。

私自身はメス牛にこだわって商売していますが、去勢牛とメス牛、どちらがイケるかは、やはり好みの問題の領域になりますか。